6. mag, 2022

PATA NEGRA SHOP LUGANO

Pata Negra Shop Lugano rappresenta uno Shop eno-gastronomico / paninoteca / tapas che ha radici lontane ...infatti in Spagna l'allevamento dei suini ha origini antichissime. Le prime citazioni storiche su suini iberici si hanno a partire dal quarto secolo avanti Cristo..

La sua unicità (e il suo prezzo sopra la media dei suoi eguali) è dovuta al fatto che viene preparato a partire da maiali di razza Bellota 100% Iberico, che vivono allo stato brado, nelle dehesas spagnole, le foreste di querce, consumando erba, bacche, ma soprattutto ghiande dolci cadute dagli alberi, le “bellota”. Così, le cosce di questi suini neri acquisiscono acido oleico – la stessa sostanza chimica presente nelle olive – diventando, dopo la macellazione, il prodotto conosciuto col nome di “Pata Negra..

La legge Spagnola tutela questo prodotto nel mondo, con misure su provenienza, tipo di alimentazione e la razza tipica di questi suini:

• può essere considerato jamon de pata negra solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco (maiale “comune”), ma l’etichetta Pata Negra di colore nero, viene concessa solo ed esclusivamente a prosciutti e carni ricavate da suini “de Bellota 100% Iberico”. Ma vediamo bene quali sono le varie differenze e come orientarsi all’interno di questo affascinante mondo della norcineria spagnola, a partire appunto dai colori delle etichette.

I colori delle etichette

Il colore dell’etichetta varia poi, in modo che al consumatore sia facile capire la qualità dello Jamón Ibérico bellota. Ecco come valutare a colpo d’occhio la qualità del prosciutto iberico:

• colore bianco: il prosciutto proviene da maiali alimentati a mangimi (detto De Cebo Iberico), che sono almeno per il 50% di razza genetica iberica.
• colore verde: il prosciutto proviene da maiali alimentati in parte con mangimi, in parte con ghiande (detto De Cebo De Campo). Anche in questo caso la provenienza da maiali deve essere almeno per il 50% di razza iberica.
• colore rosso: il prosciutto proviene da maiali lasciati liberi ed allevati in modo non intensivo nelle Dehesas, le grandi fattorie spagnole. Sono maiali nutriti di ciò che la natura offre nei boschi di querce: ghiande in primis (per questo viene detto De Bellota Iberico) ma anche erba e radici. Anche in questo caso i maiali devono essere almeno per un 50% di genetica iberica.
• colore nero: l’unico vero Pata Negra, il prosciutto ricavato da maiali di pura razza iberica al 100%, lasciati liberi nelle Dehesas e nutriti a ghianda (per questo detto De Bellota 100% Iberico).

Differenze con il Serrano

Il Pata Negra, o Jamón ibérico, è sempre più apprezzato ormai nelle cucine di tutto il mondo, dove è considerato un prodotto di alta gamma. Non è da confondersi con il Serrano, che pur essendo un prosciutto di tutto rispetto, oggi riconosciuto anche come specialità tradizionale garantita, si differenzia dal Pata Negra per vari fattori:

1) proviene da più razze, quindi anche con alimentazioni differenti;

2) ha una stagionatura più breve, al massimo di due anni, mentre il tempo di stagionatura minima del Pata Negra dipende dal suo peso iniziale: meno di 7 kg richiedono minimo 20 mesi, di più almeno 24 mesi;

4) La zona di produzione: il Serrano si produce nella zona di Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia), mentre il Pata Negra ha un disciplinare ben preciso che riguarda altre aree, con ecosistemi particolari, come ad esempio la Dehesa, un bosco della parte meridionale e occidentale della Penisola Iberica, generalmente destinato proprio all’allevamento del bestiame.

Aree di produzione del Pata Negra

La Denominazione di Origine Controllata (DOP) del Pata Negra comprende quattro regioni di produzione differenti, ognuna delle quali dà jamónes leggermente diversi tra di loro, seppur in modalità di preparazione simili.

• Jamón de Guijuelo, in provincia di Cordoba, dove il Pata Negra viene più dolce proprio per il clima più freddo tipico della zona; il risultato è un prosciutto non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa. Da qui arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.

• Jamòn de Pedroches, una zona che si trova nella Sierra Morena, nell’estremità settentrionale della provincia, che ha un sapore secco, poco salato, talvolta dolce, con un aroma gradevole ed intenso con note tostate e di frutti secchi.

• Jamón Extremadura: delicato, con un aroma gradevole e un profumo molto caratteristico di ghiandache che ricorda un po’ il sottobosco. Uno dei marchi più pregiati è Pais de Quercus, un selezionatore raffinatissimo, capace di selezionare gli animali migliori.

• Jamón de Huelva è quello con il sapore più intenso e persistente, con un colore dal rosa al rosso porpora, un aspetto brillante, con il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, e la tipica persistenza dell’acido oleico. Qui i produttori sono tantissimi ma uno è particolarmente noto in tutto il mondo per la qualità estrema della sua produzione esclusiva: Juan Pedro Domecq, nella provincia di Huelva, in Andalusia e più precisamente a Jabugo, la località mondialmente conosciuta come la più prestigiosa per la produzione del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota. Dalla famiglia Domecq solo animali che si sono nutriti all’aperto con erbe, radici, tuberi e poi, negli ultimi mesi prima del sacrificio, con ghiande. Il risultato è un prodotto unico e prezioso, anche per il tempo che viene dedicato: pensate che dal momento della nascita alla tavola passano almeno 5 anni di grandi cure, tra salature, asciugature e stagionature.

Vi aspettiamo per iniziare il vostro viaggio nel mondo della degustazione del Jamòn Pata Negra ...

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