PATA NEGRA CATERING & PATA NEGRA SHOP

15. apr, 2022

DIFFERENZE PATA NEGRA & SERRANO

Il Pata Negra, o Jamón ibérico, si differenzia dal Jamon Serrano per vari fattori:

Il Serrano proviene da più razze, quindi anche con alimentazioni differenti; ha una stagionatura più breve, al massimo di due anni, mentre il tempo di stagionatura minima del Pata Negra dipende dal suo peso iniziale: meno di 7 kg richiedono minimo 20 mesi, di più almeno 24 mesi; inoltre il Serrano è ottenuto principalmente dalla salatura e seccatura all’aria dagli arti posteriori solo del maiale di razza bianca. Infine, cambia la zona di produzione: il Serrano si produce nella zona di Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia), mentre il Pata Negra ha un disciplinare ben preciso che riguarda altre aree, con ecosistemi particolari, come ad esempio la Dehesa, un bosco della parte meridionale e occidentale della Penisola Iberica, generalmente destinato proprio all’allevamento del bestiame.

La Denominazione di Origine Controllata del Pata Negra comprende quattro regioni di produzione differenti, ognuna delle quali dà jamónes leggermente diversi tra di loro, seppur in modalità di preparazione simili.

  • La prima è lo Jamón de Guijuelo, in provincia di Cordoba, dove il Pata Negra viene più dolce proprio per il clima più freddo tipico della zona; il risultato è un prosciutto non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa. Da qui arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.
  • In secondo luogo c’è lo jamón de Pedroches, una zona che si trova nella Sierra Morena, nell’estremità settentrionale della provincia, che ha un sapore secco, poco salato, talvolta dolce, con un aroma gradevole ed intenso con note tostate e di frutti secchi.
  • Poi c’è quello in Extremadura: delicato, con un aroma gradevole e un profumo molto caratteristico di ghiandache che ricorda un po’ il sottobosco. Uno dei marchi più pregiati è Pais de Quercus, un selezionatore raffinatissimo, capace di selezionare gli animali migliori.
  • Infine, lo Jamón de Huelva è quello con il sapore più intenso e persistente, con un colore dal rosa al rosso porpora, un aspetto brillante, con il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, e la tipica persistenza dell’acido oleico. Qui i produttori sono tantissimi ma uno è particolarmente noto in tutto il mondo per la qualità estrema della sua produzione esclusiva: Juan Pedro Domecq, nella provincia di Huelva, in Andalusia e più precisamente a Jabugo, la località mondialmente conosciuta come la più prestigiosa per la produzione del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota. Dalla famiglia Domecq solo animali che si sono nutriti all’aperto con erbe, radici, tuberi e poi, negli ultimi mesi prima del sacrificio, con ghiande. Il risultato è un prodotto unico e prezioso, anche per il tempo che viene dedicato: pensate che dal momento della nascita alla tavola passano almeno 5 anni di grandi cure, tra salature, asciugature e stagionature.

JAMON SERRANO ***La razza

I più comuni sono Duroc, Landrace, Large White o Pitrean.

Il peso minimo raccomandato per la commercializzazione di un prosciutto Serrano è di 7 kg.

Varietà di Prosciutto Serrano 

Esistono diversi tipi di prosciutto Serrano a seconda del tempo di stagionatura e della regione in cui viene allevato il maiale. Ci concentreremo su quelle che sono considerate le DO (Denominazioni di Origine) del Prosciutto Serrano.

Prosciutto Teruel DO Teruel

È stato il primo prosciutto bianco della Penisola con denominazione di origine. Si tratta di suini allevati esclusivamente nella provincia di Teruel. Gli unici ad allevare maiali della loro zona di origine. Sono stagionati per un minimo di 14 mesi e pesano non meno di 7 kg. È identificato dal proprio simbolo, una stella a otto punte.

IGP Jamón de Trévelez (Jamón de Trévelez)

Questi maiali provengono da suini di diverse razze, tra cui Landrace e Large White. Si tratta di prosciutti dalla forma arrotondata e marcata, stagionati tra i 14 e i 30 mesi.

Si produce a Granada, in particolare in alcuni comuni di Sierra Nevada, tra i più importanti sono Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos e altri ancora, ma naturalmente il più famoso è il Trévelez che dà il nome all’IGP (Indicazione Geografica Protetta).

In Enrique Tomás, come azienda specializzata che garantisce la massima qualità in ciascuno dei suoi prosciutti, offriamo il prosciutto Serrano in pezzi interi, disossati o affettati a macchina ed a coltello.

TOP SERRANO

Jamon de TrévelezViene prodotto in varie località dell'Alpujarra granadina, inclusa Trévelez. È uno dei tipi di jamon serrano di maggior fama. I cereali sono la base alimentare dei maiali allevati seguendo le indicazioni stabilite dall'IGP. Questi prosciutti si caratterizzano per la loro forma arrotondata e pesano tra 7 e 9 kg. La carne ha un colore rosso intenso e al momento della degustazione le note dominanti sono dolci per il basso contenuto di sale.

Jamon de Teruel: Un vero e proprio classico. Non per niente è stato il primo prosciutto a ricevere la denominazione di origine in Spagna. Questi prosciutti vengono elaborati nella provincia di Teruel, in qualsiasi zona situata a oltre 800 metri di altitudine. Hanno il fianco dal profilo rotondo e la zampa affusolata e generalmente pesano più di 7 kg. Proprio come i buoni prosciutti spagnoli, questi sono poco salati e dolci, dal colore brillante tendente al rosato.

Jamon de Serón: Viene prodotto nelle montagne subbetiche di Almería ed è stato recentemente incluso nel registro di IGP. Generalmente sono prosciutti grandi dall'alto contenuto di grasso. Anch'essi sono poco salati, offrono una consistenza morbida e un sapore predominante dolce. Uno degli aspetti che emergono maggiormente è la grande quantità di sfumature aromatiche durante la degustazione.

Questi sono gli autentici tipi di jamon serrano, anche se dobbiamo ricordare che viene prodotta una grande quantità di prosciutti spagnoli diversi in tutta la penisola. È il caso del jamon de Ávila, del chato murciano, del pernil dels Pirineus, del jamón de A Cañiza e di molti altri.

L'IGP regola i tempi e i procedimenti di asciugatura, che sono uguali per tutti i tipi di jamon serrano ai quali viene conferita la certificazione. In questo caso, l'elemento distintivo, quello che dà maggior qualità al prosciutto spagnolo, è il tempo di stagionatura. Quindi, un prosciutto spagnolo sarà di:

Bodega (cantina): con un tempo di stagionatura compreso tra 9 e 12 mesi.

Reserva (riserva): tra 12 e 14 mesi.

- Gran reserva (gran riserva): oltre 14 mesi. Questo è il miglior jamon serrano che si possa trovare sul mercato. Il tempo prolungato di stagionatura fa sì che il prosciutto spagnolo sviluppi una maggior quantità di sfumature olfattive e gustative, e che sia quindi una garanzia di successo.