PATA NEGRA CATERING & PATA NEGRA SHOP

7. mag, 2022

OGGI PARLIAMO DELLE CARNI PIU' BUONE AL MONDO

Proviamo a confrontare vari tipi di carne, prendendo come base la qualità e la percezione per chi ha la fortuna di assaggiare questi tagli di carne così buoni e unici ...

Partiamo dal manzo di Kobe (神戸ビーフ Kōbe Bīfu) che è il bovino la cui carne è una specialità gastronomica giapponese. È un wagyū (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella prefettura di Hyōgo, l'antica provincia di Tajima, in Giappone. Il Wagyu è una carne di alta qualità che si scioglie letteralmente in bocca e apprezzata per l’intensa marezzatura intramuscolare. Frutto di un allevamento selettivo e dell’impiego di metodi giapponesi tradizionali, questa carne ha un aroma seducente e un sapore intenso. La qualità del manzo Wagyu è evidente anche nell’attenzione che i produttori riservano alla sicurezza. In Giappone, ogni capo di Wagyu è infatti tracciato singolarmente nell’ambito di un sistema certificato. Le informazioni sulle esportazioni dei capi Wagyu certificati sono disponibili attraverso QR code in 15 lingue, che garantiscono la sicurezza e la qualità ai consumatori di questa carne pregiata. Il QR code permette ai clienti di conoscere molte utili informazioni fornite dall’ente di certificazione, inclusi il livello di qualità della carne, il pedigree del singolo capo, il luogo di allevamento, il nome della specie e la data di lavorazione. Questo approccio assicura un livello di tracciabilità e di informazioni unico, che permette di monitorare la carne che ogni cliente ha nel piatto fin dalla sua origine. J-LEC è un’organizzazione che promuove la carne di Wagyu giapponese in tutto il mondo, cercando di stimolare la sensibilità per questa originale arte culinaria. L’augurio è che questa campagna possa spiegare al pubblico il motivo dell’incredibile successo del Wagyu giapponese creando quindi nuove schiere di appassionati.

Tra le razze più note d’Italia c’è la Chianina, la classica bistecca fiorentina, così chiamata perche a firenze la costata non deve essere più piccola di quatto dita... altrimenti i fiorentini doc dicono che è carpaccio...Quella, per intenderci, da cui in origine si è cominciato a tagliare le bistecche da preparare alla fiorentina. L’animale di razza Chianina è tipico dell’Italia centrale e si riconosce per il colore del manto bianco-porcellana e quello scuro del musello. Gli esemplari sono grandi, con corna brevi e zampe piuttosto lunghe. La razza Chianina, per il suo pregio, è stata tutelata attraverso un consorzio che garantisce l’origine della carne del vitellone bianco dell’Appennino centrale. Molto apprezzata per le sue caratteristiche è anche la carne di bue grasso piemontese. Nota e pregiata per la sua tenerezza, la carne di fassona si ottiene da animali che in passato sono stati impiegati anche come ausilio per il lavoro dell’uomo nei campi. In provincia di Cuneo si trova Carrù, un paese che dà il nome alla fiera del bue grasso. E le carni degli animali che vi partecipano davvero si fanno apprezzare e riconoscere per la loro tenerezza.

Molti non lo sanno che la carne francese della Blonde d’Aquitaine è un taglio di carne molto prestigioso.... in seguito capirete perché....

Ormai animali di questa razza vengono allevati da tempo anche in Italia ma è dal sud-ovest della Francia che traggono la loro origine. La Blonde si distingue per il basso contenuto di grasso, che tuttavia si sposa con la tenerezza della carne.

Viene dalla Scozia infine un’altra tra le carni più pregiate del mondo, l’Angus. Diffuso ampiamente anche oltre oceano e in particolare negli Stati Uniti, questo tipo di carne è di sapore deciso. Viene impiegato soprattutto alla griglia e per il bbq. L’animale dal quale si ottiene la carne Angus ha manto scuro e da qui l’indicazione Black Angus che spesso si trova associata a questo tipo di prodotto. In virtù del suo pregio anche l’Angus si è guadagnato un posto anche nella classifica delle carni più costose nel mondo

Infine parliamo della nostra carne quella con marchio del Suino PATA NEGRA che il produttore Joselito riesce a produrre in pochi esemplari ed è molto simile nel gusto alla carne di KOBE, scopriamo perché?

La carne di Kobe come quella di PATA NeGRA  sono prodotti molto interessanti dal gusto che ti rimane...

Il Kobe vengono esportati all'incirca 200 animali l'anno, perciò acquistarla diventa una particolare impresa. Un pezzo di Kobe viene venduto a circa 500 € al chilo. Quindi per 100 grammi di carne cruda, ci vogliono 50€ Il prezzo è giustificato dalla rarità ma anche dal particolare metodo di allevamento, basato sull'alimentazione dei bovini con preziosi cereali (frumento, orzo, riso), fieno, secondo alcuni birra, e su cure continue, con massaggi e crescita senza stress.. come il Suino PATA NEGRA.

SCOPRIAMO LE DIFFERENZE?

Il manzo di Kobe è il prodotto dell'allevamento della razza bovina Tajima, una particolare delle quattro razze wagyu presenti in Giappone (è per questo che è chiamata anche carne wagyu), non incrociata a nessun altra..

Sapete quanto costa 1 kg di Wagyu?

Prezzo al chilo proibitivo per chi ama il tradizionale taglio da fiorentina succulenta: il manzo wagyu giapponese oscilla

Sapete qual è la carne più costosa al mondo?

PATA NEGRA JOSELITO HAM, MANZO WAGYU o MANZO KOBE ?

Il manzo Wagyu, considerato dai giapponesi e da molti chef il più pregiato al mondoè un prodotto della tradizione culinaria giapponese in grado di raccontare la cultura del Paese insieme ad altri alimenti come il sushi e il sashimi. il Il manzo Wagyu costa tra i 200 e i 1000 euro.

È una vera e propria boutique della carne e visto i suoi prezzi e il suo target di clientela di lusso si trova in uno dei quartieri più famosi di Parigi.

ensate che una singola costata di manzo può arrivare a costare fino a 3000 euro e viene chiamata “2000 vintage cote de boeuf”, Questa carne così costosa viene venduta a Parigi esattamente nella risto-macelleria “Maison Polmard”.

La carne prima subisce una frollatura dalle quattro alle otto settimane (a seconda dei tagli anatomici, grasso e ph della carne) e dopo viene subito ibernata.

Polmard (il proprietario) è un giovane agricoltore, allevatore e macellaio ed è la sesta generazione a lavorare nell’omonima azienda familiare, fondata nel 1846. Il metodo di conservazione di questa particolare carne nasce dal metodo di lavorazione.

Questo processo viene eseguito nel laboratorio di Saint-Mihiel.

In pratica viene soffiata aria fredda sulla carne ad una velocità di 120 chilometri all’ora in un ambiente di -43° C.

Ma non è solo il processo di “letargo” e l’effetto “rarità” a rendere così famosa e costosa questa carne.

C’è un altro fattore troppo spesso sottovalutato: il benessere animale. I bovini non vengono allevati in capannoni dove non hanno spazio per girare ma anzi stanno all’aria aperta e vivono fra le foreste e parchi, dove sono presenti dei rifugi dove possono rifugiarsi in caso di neve o pioggia.