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10. mag, 2022

OGGI PARLIAMO DI TARTUFO

SAI QUAL'E' IL MIGLIOR TARTUFO ? 

Partiamo da capire cosa è il tartufo ?

Il tartufo è conosciuto fin dall’antichità anche se spesso veniva considerato un frutto della terra di second’ordine, oggi invece la richiesta di tartufi è tale che ne ha fatto lievitare i prezzi in maniera esponenziale e ciò è dovuto anche alla sua fama di cibo afrodisiaco.

Occorre quindi fare attenzione e trovare tutte le informazioni utili necessarie per acquistare solo tartufi di ottima qualità.

Esistono molte specie di tartufi ma le più richieste sono il Tartufo Bianco Pregiato o Tuber Magnatum Pico che è anche quello che raggiunge le quotazioni più elevate, il Tartufo Nero di Norcia o Nero Pregiato, il Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone e il Tartufo Bianchetto o Marzuolo.

Il costo elevato dei tartufi freschi come abbiamo detto dipende in larga misura dalla elevata richiesta, ma ci sono tantissimi altri fattori che ne determinano il prezzo:

Prima di tutto i tartufi non sono come dei funghi che si trovano andando a passeggio nei boschi, ma essendo dei funghi ipogei si trovano nel sottosuolo, e l’unico modo per scovarli è quello di farsi aiutare da i più fedeli amici dell’uomo e cioè i cani da tartufo, i quali opportunatamente addestrati con il loro fiuto ci guidano fino al punto esatto dove si trova il tartufo o addirittura come nel caso della cerca di tartufi neri che sono più resistenti, possono essere addestrati anche al riporto.

Quindi i tartufi sono difficili da trovare e in secondo luogo la quantità di tartufi che si trova varia di stagione in stagione in base alle condizioni atmosferiche che hanno preceduto il periodo di raccolta.

Comunque vista la loro squisitezza si è disposti a fare qualche piccolo sacrificio pur di gustare i prelibati tartufi in particolare visitando qualche mostra del tartufo che ogni anno si svolgono in Italia, ci si lascia catturare dall’inconfondibile profumo che emettono e si mette mano al portafoglio scacciando qualsiasi dubbio e senza guardare quanto costa.

Questa tecnica però non riguarda il più famoso dei tartufi (il migliore tartufo) e cioè il Tartufo Bianco, infatti ancora non si è riusciti a produrlo, mentre si hanno buonissimi risultati nella coltivazione dei tartufi neri sia per il Nero Pregiato di Norcia che per il tartufo Nero Estivo o Scorzone.

Oggi inoltre è possibile coltivare il tartufo e i veri appassionati possono addirittura produrli nel loro giardino utilizzando piantine micorizzate di varie specie che impiantate su terreni adeguati e con apposite tecniche, dopo qualche anno danno questo prezioso frutto.

QUINDI

Esistono moltissime varietà di tartufo: le specie Tuber classificate sono infatti quasi un centinaio, anche se solo una netta minoranza di queste sono considerate commestibili. La maggior parte sono infatti tossiche o caratterizzate da proprietà organolettiche non apprezzabili in cucina.

Principalmente è prevista la raccolta e commercializzazione di sole nove specie di tartufo, che includono tutte quelle considerate commestibili. Tra queste nove, sono sei quelle principali che si contendono il mercato: nei prossimi paragrafi le approfondiremo una a una, con indicazioni sulle caratteristiche, sulle zone e i periodi di raccolta.

Come distinguere le diverse specie di tartufo?

Il metodo più comunemente usato per identificare una specie di tartufo è l’analisi organolettica manuale, effettuata entro breve tempo dalla raccolta. I diversi tipi di tartufo si distinguono per una serie di caratteristiche:

  • Il profumo, che è unico per ogni tipologia
  • Il sapore, anche questo peculiare per ogni tipo
  • L'aspetto del peridio, che è la scorza esterna
  • L'aspetto della gleba, la parte interna carnosa
  • Il periodo di maturazione, che varia da specie a specie

Utilizzato più raramente, un metodo alternativo consiste nell’analisi in laboratorio, dove le spore del tartufo vengono identificate con tecniche di analisi biomolecolare.

 Tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico è il tartufo per eccellenza. Nasce e cresce solo in Istria e in Piemonte, dove prende il nome di Tartufo d’Alba. Vive in simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi, ma può essere rinvenuto anche presso piante di carpino nero e nocciolo. L’aspetto è globoso, presenta irregolarità sul peridio la cui superficie è leggermente vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra e si mantiene costante anche a piena maturazione. La gleba è bianca e giallo-grigiastra marmorizzata con venature bianche. È estremamente aromatico, rimanda all'odore del formaggio grana. Richiede un terreno soffice e umido con una buona ventilazione. La sua raccolta avviene solitamente tra ottobre e dicembre.

 Tartufo Bianchetto

Il tartufo Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini è diffuso in tutta la penisola italiana. Ha caratteristiche simili al tartufo bianco perché si presenta con depressioni sul peridio, è liscio e di colore bianco sporco. In realtà quando giunge a maturazione diventa scuro sia dentro che fuori. ù Inoltre si distingue dalla variante più pregiata per l’aroma: tenue all’inizio, tendente ad assumere forti toni di aglio successivamente. Il suo valore commerciale è inferiore al bianco. Predilige terreni calcarei e boschi di latifoglie come cerri, lecci e roverelle, o di conifere come i larici, i cedri, gli abeti e alcune specie di pino. La raccolta avviene tra gennaio e fine aprile.

 Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini è anche noto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffle de Perigord. Il peridio è abbastanza omogeneo, la superficie bruno nerastro con sfumature color rosso ruggine, la gleba è chiara con venature chiare e sottili. La forma tondeggiante con verruche o lobi. Il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato. Predilige colline e montagne con poca vegetazione. Vive in simbiosi con roverelle, lecci, cerri, tigli, noccioli, carpini neri e piante di cisto. Dopo il tartufo bianco, questa specie è la più pregiata. Di solito la raccolta è tra dicembre e metà marzo, ma le amministrazioni regionali ogni anno stabiliscono con esattezza il periodo. È diffuso in Italia, Spagna e Francia.

 Tartufo nero estivo o Scorzone

Il tartufo nero estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini assomiglia al tartufo nero pregiato, ma si distingue perché al momento del taglio la gleba ha un colore giallo scuro. La superficie presenta verruche quasi a punta, l’odore è delicato. Questa varietà può raggiungere dimensioni notevoli. Cresce in terreni argillosi e sabbiosi, dalla pianura fino ai 1000 metri. A seconda dell’altitudine, può essere trovato in simbiosi con roverella, rovere, carpino, faggio, nocciolo, oppure con roverella, leccio, farnia, pino o nocciolo. La raccolta avviene tra metà maggio e fine ottobre.

 Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini si confonde facilmente con il nero pregiato. La superficie si presenta di colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree. Il profumo è intenso e persistente con toni muschiati, e nella variante moscata ricorda quello della famosa spezia. Si può trovare presso piante come la farnia, il rovere, la roverella, il faggio, il leccio, il pino nero, il larice, il carpino bianco e nero oppure il nocciolo. Il suo valore economico è la metà rispetto al tartufo nero pregiato. La raccolta va da gennaio ad aprile.

 Tartufo nero liscio

Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è la varietà meno conosciuta e meno commercializzata, ma resta comunque una delle più apprezzate. La superficie è liscia e le linee gibbose minime. L'odore è spiccato e gradevole. Questa specie ama querce, pioppi, tigli, salici, noccioli e carpini neri. Il periodo di raccolta è compreso tra luglio e fine dicembre.